- Préparer et saisir la viande:
Assaisonnez le filet de bison de sel et de poivre sur toutes les faces.
Faites-le revenir dans une poêle avec du beurre clarifié, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. - Préparer l'assaisonnement :
Mélangez la cannelle, le cacao et le zeste d’orange dans un petit bol.
Retirez la viande de la poêle et saupoudrez-la uniformément avec le mélange d’assaisonnement. - Cuisson au four:
Enveloppez le filet de bison dans du film alimentaire, en serrant bien, et repliez les extrémités.
Placez-le au four préchauffé à 80 °C sur une grille centrale et laissez cuire pendant 30 à 45 minutes. La température à cœur doit atteindre 58 °C pour une cuisson rosée.
Sortez la viande du four et laissez-la reposer 10 minutes à température ambiante. - Préparer le beurre de canneberges :
Effeuillez le thym et hachez grossièrement les baies de genièvre.
Faites chauffer une poêle avec le beurre à feu moyen.
Ajoutez les feuilles de thym, les canneberges séchées et les graines de genièvre. Faites mousser le beurre doucement. - Enrober et arroser la viande:
Retirez la viande de son emballage et épongez-la légèrement avec du papier absorbant.
Placez-la dans le beurre aromatisé et arrosez-la régulièrement avec ce beurre pendant 3 à 4 minutes.
Retirez le filet de bison de la poêle et laissez-le reposer 1 à 2 minutes avant de le trancher. - Servir:
Coupez la viande en 2 à 4 tranches.
Versez le beurre chaud de canneberges autour de la viande. Garnissez avec du thym velouté et des canneberges.
Conseil:
Pour une cuisson précise, utilisez un thermomètre à viande numérique. Cette recette s'accompagne parfaitement d'une purée de lentilles.
